Kvalitativna i kvantitativna analiza etarskog ulja domaćih sorti hmelja

Abstract

Kao jedna od najznačajnijih sirovina za proizvodnju piva, šišarice hmelja se kuvaju sa sladovinom kako bi gorke, aromatične i taninske materije prešle iz šišarica u rastvor i dale sladovini svojstven gorak ukus i prijatnu aromu. Dodavanjem hmelja se u značanoj meri određuju parametri kvaliteta piva poput ukusa, biološke stabilnosti i pene. Domaći sortiment hmelja obuhvata staru, autohtonu sortu Bačka, kao i dve selekcionisane sorte Aroma i Robusta. Pored materija koje određuju pivarske parametre kvaliteta (sadržaj α i β-kiselina, gorkih materija, smola), šišarice domaćih sorti sadrže i etarska ulja – mirisnu, uljanu tečnost koja može da se izoluje različitim tehnikama u laboratorijskim i industrijskim uslovima. Etarsko ulje predstavlja lipofilnu smešu proizvoda sekundarnog metabolizma biljaka, koja se sastoji od više hemijskih jedinjenja izoprenoidne strukture, uklučujući i njihove derivate (estre, aldehide, ketone, alkohole, itd.).

As one of the most important raw materials for beer production, hop cones are boiled with wort so that the bitter, aromatic and tannic substances pass from the cones into the solution and give the wort its characteristic bitter taste and pleasant aroma. The addition of hops significantly determines beer quality parameters such as taste, biological stability and foam. The domestic assortment of hops includes the old, autochthonous variety Bačka, as well as two selected varieties Aroma and Robusta. In addition to substances that determine brewing quality parameters (content of α and β-acids, bitter substances, resins), pine cones of domestic varieties also contain essential oils - a fragrant, oily liquid that can be isolated using different techniques in laboratory and industrial conditions. Essential oil is a lipophilic mixture of products of the secondary metabolism of plants, which consists of several chemical compounds of the isoprenoid structure, including their derivatives (esters, aldehydes, ketones, alcohols, etc.).