Uticaj dodatka ruzmarina i belog luka na kvalitet i održivost hladno presovanog ulja suncokreta linolnog i visokooleinskog tipa

Abstract

Kvalitet i oksidativna stabilnost su najvažnije osobine jestivih ulja. Oni ukazuju na mogućnost upotrebe ulja u tehnološkim procesima, kao i na njegov rok trajanja. Sastav masnih kiselina je od posebnog značaja sa aspekta oksidativne stabilnosti. Što je veći sadržaj nezasićenih i manji sadržaj zasićenih masnih kiselina, reakcija oksidacije se odvija brže. Najpodložnija oksidativnim promenama je linolenska masna kiselina, zatim linolna i oleinska masna kiselina. Poboljšanje oksidativne stabilnosti ulja može se postići dodatkom različitih komponenti sa antioksidativnim svojstvima: sintetičkim antioksidansima, biljnim ekstraktima ili biljkama. U ovom radu je ispitivan uticaj dodatka ruzmarina i belog luka u ulje suncokreta linolnog i visokooleinskog tipa na kvalitet i oksidativnu stabilnost.

Oxidative stability is one of the most important parameters of edible oil quality. It indicates the possibility of using the oil in technological processes, as well as the shelf life. The fatty acids composition is of particular importance from the aspect of oxidative stability. The higher the unsaturated fatty acids content and the lower saturated fatty acids content is, the faster the oxidation reaction takes place. The most susceptible to oxidative changes is linolenic fatty acid, followed by linoleic and oleic fatty acids. Improving the oxidative stability of the oil can be achieved by adding different components with antioxidant properties such as synthetic antioxidants, plant extracts or plants. In this paper, the effect of adding rosemary and garlic to linoleic and high-oleic sunflower oil on quality and oxidative stability was investigated.