How a slight modification of the bread-making procedure for the evaluation of wheat cultivars affects the most important properties of bread (bread volume and bread crumb)

Abstract

The aim of the study was to examine how a slight modification of the standard bread-making procedure for the evaluation of wheat cultivars affects bread making properties of different quality samples, without α-amylase activity. For that purpose, two wheat cultivars of different quality (Zvezdana and NS 40S) were examined from four different localities without diastatic activity. Standard physicochemical and rheological parameters for wheat cultivars evaluation were analysed on the eight samples. Also, bread made from flour of these samples was produced according to the standard bread-making procedure for evaluation wheat cultivars and with addition of sugar and malt according to a modified procedure. The results showed that a slight modification of the standard breadmaking procedure can affect the most important properties of bread (bread volume and bread crumb quality). The average values of both parameters were statistically higher. Additionally, statistical analyses showed that bread volume of both cultivars of differing quality was statistically higher, whereas only Zvezdana had statistically higher bread crumb quality.

Clij ovog istraživanja je bio da se ispita kako neznatna modifikacija standardne metode probnog pečenja kojom se ocenjuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice utiče na osobine hleba sorti pšenice različitog kvaliteta, u kojima nije izražena αamilazna aktivnosti. Standardna metoda probnog pečenja kojom se ispituje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice u recepturi ne sadrži sredstva za povećavanje amilazne aktivnosti što može veoma uticati na ocenu hleba i vrednost zapremine hleba kada su u uzorcima sorti pšenice utvrđene visoke vrednosti broja padanja i maksimalnog viskoziteta. Zbog toga su odabrani uzorci dve sorte pšenice različitog kvaliteta (Zvezdana i NS 40 S) sa četiri lokaliteta u kojima je utvrđena niska amilazna aktivnost. U ovih osam uzoraka su ispitani standardni fizičkohemijski i reološki pokazatelji za ocenu tehnološkog kvaliteta sorti. Hleb od brašna ovih sorti je proizveden prema standardnoj metodi probnog pečenja kojom se ocenjuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice i sa dodatkom šećera i slada prema modifikovanom postupku. Rezultati su pokazali da neznatna modifikacija standardnog postupka probnog pečenja kojom se ocenjuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice može uticati na najvažnije osobine hleba (zapreminu hleba i VBS). Prosečne vrednosti oba ova pokazatelja bile su statistički više. Statistička analiza je dodatno pokazala da zapremina hleba obe sorte je statistički značajno visa, ali da samo sorta zvezdana ima statistički značajno višu vrednost VBS-a.