Potential application of triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies
Potencijalna primena sorte tritikalea 'Odisej' u proizvodnji čajnog peciva
2020
Аутори
Belović, MionaTorbica, Aleksandra
Škrobot, Dubravka
Tomić, Jelena
Čabarkapa, Ivana
Živančev, Dragan
Štatkić, Slaviša
Aćin, Vladimir
Kukurová, Kristína
Ciesarová, Zuzana
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Triticale, a hybrid cereal developed by crossing of wheat and rye, has certain advantages over wheat, such as higher environmental tolerance and higher content of dietary fiber. The application of triticale flour in food industry is limited by poor rheological properties of dough and low gluten strength. Potential application of hexaploid triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies was assessed in this study. Additionally, the values of basic grain quality parameters for Odisej were determined, such as hectoliter weight, thousand kernel weight, grain size, protein and wet gluten content, gluten index and falling number. Cookies were prepared from refined and wholegrain triticale flour and their physical properties (dimensions, color, hardness) and sensory properties were compared to the cookies prepared from refined and wholegrain wheat and rye flour. Cookies manufactured from refined triticale flour had high spread ratio (diameter/high) value, similar to that of cookies ...prepared from refined wheat flour. Total sensory score of cookies manufactured from refined triticale flour was the highest among all samples, indicating that it can be successfully used in cookies production.The quality of wholegrain triticale cookies could be improved by the use of milling technique adequate for the production of wholegrain flour.
Tritikale, hibridna žitarica dobijena ukrštanjem pšenice i raži, ima određene prednosti u odnosu na pšenicu, kao što su veća otpornost prema uslovima sredine i veći sadržaj prehrambenih vlakana. Primena brašna tritikalea u prehrambenoj industriji ograničena je lošim reološkim svojstvima testa i slabim glutenom. U ovoj studiji istražena je potencijalna primena heksaploidne sorte tritikalea "Odisej" u proizvodnji čajnog peciva. Pored toga, utvrđene su vrednosti osnovnih pokazatelja kvaliteta zrna (hektolitarska masa, masa 1000 zrna, veličina zrna, sadržaj proteina i vlažnog glutena, gluten indeks i broj padanja) za sortu "Odisej". Čajna peciva su pripremljena od belog i integralnog brašna tritikalea, a njihova fizička svojstva (dimenzije, boja, tvrdoća) i senzorska svojstva upoređena su sa čajnim pecivima pripremljenim od belog i integralnog pšeničnog i raženog brašna. Čajna peciva proizvedena od belog brašna tritikalea imala su vrednost odnosa širenja (prečnik/visina) sličnu vrednosti d...obijenoj za čajno pecivo od belog pšeničnog brašna. Zbirna ocena senzorskog kvaliteta čajnog peciva proizvedenog od belog brašna tritikalea bila je najveća među svim uzorcima, što ukazuje da se belo brašno tritikalea može uspešno koristiti u proizvodnji čajnog peciva. Kvalitet čajnog peciva od integralnog brašna tritikalea mogao bi da se poboljša primenom tehnike mlevenja koja je adekvatna za proizvodnju integralnog brašna.
Кључне речи:
cookies / cultivars / grains / triticales / wheats / čajno pecivo / pšenica / sorte / tritikale / zrnoИзвор:
Ratarstvo i povrtarstvo / Field and Vegetable Crops Research, 2020, 57, 1, 8-13Издавач:
- Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad
Финансирање / пројекти:
- Slovak Research and Development Agency, no. 337-00-107/2019-09/02: Collaborative study of acrylamide occurrence and qualitative aspects of Triticale-based confectionery products
- Вредновање квалитета и оптимизација прераде пшенице у светлу климатских промена (RS-31007)
Колекције
Институција/група
FiVeRTY - JOUR AU - Belović, Miona AU - Torbica, Aleksandra AU - Škrobot, Dubravka AU - Tomić, Jelena AU - Čabarkapa, Ivana AU - Živančev, Dragan AU - Štatkić, Slaviša AU - Aćin, Vladimir AU - Kukurová, Kristína AU - Ciesarová, Zuzana PY - 2020 UR - http://fiver.ifvcns.rs/handle/123456789/2008 AB - Triticale, a hybrid cereal developed by crossing of wheat and rye, has certain advantages over wheat, such as higher environmental tolerance and higher content of dietary fiber. The application of triticale flour in food industry is limited by poor rheological properties of dough and low gluten strength. Potential application of hexaploid triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies was assessed in this study. Additionally, the values of basic grain quality parameters for Odisej were determined, such as hectoliter weight, thousand kernel weight, grain size, protein and wet gluten content, gluten index and falling number. Cookies were prepared from refined and wholegrain triticale flour and their physical properties (dimensions, color, hardness) and sensory properties were compared to the cookies prepared from refined and wholegrain wheat and rye flour. Cookies manufactured from refined triticale flour had high spread ratio (diameter/high) value, similar to that of cookies prepared from refined wheat flour. Total sensory score of cookies manufactured from refined triticale flour was the highest among all samples, indicating that it can be successfully used in cookies production.The quality of wholegrain triticale cookies could be improved by the use of milling technique adequate for the production of wholegrain flour. AB - Tritikale, hibridna žitarica dobijena ukrštanjem pšenice i raži, ima određene prednosti u odnosu na pšenicu, kao što su veća otpornost prema uslovima sredine i veći sadržaj prehrambenih vlakana. Primena brašna tritikalea u prehrambenoj industriji ograničena je lošim reološkim svojstvima testa i slabim glutenom. U ovoj studiji istražena je potencijalna primena heksaploidne sorte tritikalea "Odisej" u proizvodnji čajnog peciva. Pored toga, utvrđene su vrednosti osnovnih pokazatelja kvaliteta zrna (hektolitarska masa, masa 1000 zrna, veličina zrna, sadržaj proteina i vlažnog glutena, gluten indeks i broj padanja) za sortu "Odisej". Čajna peciva su pripremljena od belog i integralnog brašna tritikalea, a njihova fizička svojstva (dimenzije, boja, tvrdoća) i senzorska svojstva upoređena su sa čajnim pecivima pripremljenim od belog i integralnog pšeničnog i raženog brašna. Čajna peciva proizvedena od belog brašna tritikalea imala su vrednost odnosa širenja (prečnik/visina) sličnu vrednosti dobijenoj za čajno pecivo od belog pšeničnog brašna. Zbirna ocena senzorskog kvaliteta čajnog peciva proizvedenog od belog brašna tritikalea bila je najveća među svim uzorcima, što ukazuje da se belo brašno tritikalea može uspešno koristiti u proizvodnji čajnog peciva. Kvalitet čajnog peciva od integralnog brašna tritikalea mogao bi da se poboljša primenom tehnike mlevenja koja je adekvatna za proizvodnju integralnog brašna. PB - Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad T2 - Ratarstvo i povrtarstvo / Field and Vegetable Crops Research T1 - Potential application of triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies T1 - Potencijalna primena sorte tritikalea 'Odisej' u proizvodnji čajnog peciva EP - 13 IS - 1 SP - 8 VL - 57 DO - 10.5937/ratpov57-24126 ER -
@article{ author = "Belović, Miona and Torbica, Aleksandra and Škrobot, Dubravka and Tomić, Jelena and Čabarkapa, Ivana and Živančev, Dragan and Štatkić, Slaviša and Aćin, Vladimir and Kukurová, Kristína and Ciesarová, Zuzana", year = "2020", abstract = "Triticale, a hybrid cereal developed by crossing of wheat and rye, has certain advantages over wheat, such as higher environmental tolerance and higher content of dietary fiber. The application of triticale flour in food industry is limited by poor rheological properties of dough and low gluten strength. Potential application of hexaploid triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies was assessed in this study. Additionally, the values of basic grain quality parameters for Odisej were determined, such as hectoliter weight, thousand kernel weight, grain size, protein and wet gluten content, gluten index and falling number. Cookies were prepared from refined and wholegrain triticale flour and their physical properties (dimensions, color, hardness) and sensory properties were compared to the cookies prepared from refined and wholegrain wheat and rye flour. Cookies manufactured from refined triticale flour had high spread ratio (diameter/high) value, similar to that of cookies prepared from refined wheat flour. Total sensory score of cookies manufactured from refined triticale flour was the highest among all samples, indicating that it can be successfully used in cookies production.The quality of wholegrain triticale cookies could be improved by the use of milling technique adequate for the production of wholegrain flour., Tritikale, hibridna žitarica dobijena ukrštanjem pšenice i raži, ima određene prednosti u odnosu na pšenicu, kao što su veća otpornost prema uslovima sredine i veći sadržaj prehrambenih vlakana. Primena brašna tritikalea u prehrambenoj industriji ograničena je lošim reološkim svojstvima testa i slabim glutenom. U ovoj studiji istražena je potencijalna primena heksaploidne sorte tritikalea "Odisej" u proizvodnji čajnog peciva. Pored toga, utvrđene su vrednosti osnovnih pokazatelja kvaliteta zrna (hektolitarska masa, masa 1000 zrna, veličina zrna, sadržaj proteina i vlažnog glutena, gluten indeks i broj padanja) za sortu "Odisej". Čajna peciva su pripremljena od belog i integralnog brašna tritikalea, a njihova fizička svojstva (dimenzije, boja, tvrdoća) i senzorska svojstva upoređena su sa čajnim pecivima pripremljenim od belog i integralnog pšeničnog i raženog brašna. Čajna peciva proizvedena od belog brašna tritikalea imala su vrednost odnosa širenja (prečnik/visina) sličnu vrednosti dobijenoj za čajno pecivo od belog pšeničnog brašna. Zbirna ocena senzorskog kvaliteta čajnog peciva proizvedenog od belog brašna tritikalea bila je najveća među svim uzorcima, što ukazuje da se belo brašno tritikalea može uspešno koristiti u proizvodnji čajnog peciva. Kvalitet čajnog peciva od integralnog brašna tritikalea mogao bi da se poboljša primenom tehnike mlevenja koja je adekvatna za proizvodnju integralnog brašna.", publisher = "Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad", journal = "Ratarstvo i povrtarstvo / Field and Vegetable Crops Research", title = "Potential application of triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies, Potencijalna primena sorte tritikalea 'Odisej' u proizvodnji čajnog peciva", pages = "13-8", number = "1", volume = "57", doi = "10.5937/ratpov57-24126" }
Belović, M., Torbica, A., Škrobot, D., Tomić, J., Čabarkapa, I., Živančev, D., Štatkić, S., Aćin, V., Kukurová, K.,& Ciesarová, Z.. (2020). Potential application of triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies. in Ratarstvo i povrtarstvo / Field and Vegetable Crops Research Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad., 57(1), 8-13. https://doi.org/10.5937/ratpov57-24126
Belović M, Torbica A, Škrobot D, Tomić J, Čabarkapa I, Živančev D, Štatkić S, Aćin V, Kukurová K, Ciesarová Z. Potential application of triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies. in Ratarstvo i povrtarstvo / Field and Vegetable Crops Research. 2020;57(1):8-13. doi:10.5937/ratpov57-24126 .
Belović, Miona, Torbica, Aleksandra, Škrobot, Dubravka, Tomić, Jelena, Čabarkapa, Ivana, Živančev, Dragan, Štatkić, Slaviša, Aćin, Vladimir, Kukurová, Kristína, Ciesarová, Zuzana, "Potential application of triticale cultivar 'Odisej' for the production of cookies" in Ratarstvo i povrtarstvo / Field and Vegetable Crops Research, 57, no. 1 (2020):8-13, https://doi.org/10.5937/ratpov57-24126 . .